Olijfoogst
Van olijf aan de boom tot olijf naar de "pers"
Er valt veel te vertellen over oogst. Ook zijn er vele boeren en dus meningen over de beste technieken. Dat maakt het zo interessant.
De basis: Er zijn ruim 1500 verschillende olijfsoorten in de wereld. Deze kunnen zelfsteriel of zelf vruchtbaar zijn. In het eerste geval dient er een ander soort in de buurt te zijn om te kunnen bloeien. In het voorjaar zal een olijfboom bloeien met kleine bloemetjes. Een klosje van 50/60 van deze bloemetjes worden omgevormd tot een olijfje. Als alles meezit zal het olijfje na de zomer, in het najaar, of zelfs in de winter rijp worden. Een jonge olijf is groen, een rijpe olijf wordt zwart/paars. Als boer zijnde kun je een ideaal moment kiezen om te oogsten. Groen oogsten betekent minder olie maar van hogere kwaliteit qua gezondheid en een scherpere en meer bittere smaak. Zwart/rijp oogsten betekent meer olie van een zoetere smaak maar lagere kwaliteit.
De boeren die gaan voor "extra vergine" en kwaliteit kiezen voor de vroege oogst.
Volume-makers en de traditionele boeren vaak voor laatste rijpe variant, zelfs de op de grond gevallen olijven gaan mee.
Die zijn vaak al begonnen aan het fermentatieproces en dat komt de smaak en kwaliteit niet ten goede.
Oogsten/plukken kan op verschillende manieren. Traditioneel en het beste voor de boom is "melken" Melken is met de hand plukken. Meestal wordt er een fijnmazig net onder de boom gelegd waar de olijven opvallen waarna de olijven in kratten of emmers worden verzameld. Nieuwer is een mechanische tril stok die de takken schud waarbij de olijven er vanaf vallen.
Andere technieken zijn "boomschudders" die de stam van de boom schudden waarbij de boom leeg getrild wordt en de olijven in een soort paraplu vallen. De meest industriële variant is een grote harvester die over de hiervoor speciaal gesnoeide bomen heen rijdt en de hele boom leeg trilt en de olijven als het ware opzuigd. De laatste twee zien we meer bij de "intensieve olijfgaarden" Wederom draait het om kwaliteit versus kwantiteit. Een handplukker kan misschien maximaal 200 kilo per dag plukken, een harvester doet gerust 15.000 kilo op een dag.
Neem dan als stelregel dat je van 100 kilo tussen de 10 en 20 liter olie kunt persen Zet daar een manuurtarief tegen van minimaal 5 euro per uur en dan zul je je realiseren dat een liter hoge kwaliteit olijfolie behoorlijk kostbaar is om te maken.
Na de pluk worden over het algemeen de olijven in kratten opgevangen en direct gebracht naar de machines die de olijven omzetten tot olijfsap, ofwel olijfolie. Dit eerste proces is altijd mechanisch en bestaat uit een aantal simpele stappen:
ontbladeren, wassen, crushen, melaxen, decanten, centrifugeren & filtreren. Persen dat is eigenlijk een beetje een oude term.
