Olijfoogst
Enkel op mechanische manier verkregen"
Niet iedere boer heeft een olijfpers. Dit zijn kostbare machines en daarom zijn er commerciële persen en bijvoorbeeld agrarische coöperaties waar je naartoe kan om olijven te persen. Indien je zelf genoeg kilo's olijven hebt zal je een eigen olijfolie krijgen, heb je niet genoeg dan worden de olijven van verschillende kleine boeren samengevoegd en krijg je een mix. Om EVOO te krijgen zijn beide systemen heel kwetsbaar. Een commerciële pers heeft financieel voordeel om veel olie te persen (dus hogere temperaturen gebruiken of continue draaien zonder de machines tussen de verschillende olijven van boeren schoon te maken) Een coöperatie is afhankelijk van wat de boeren aanbrengen en de traditionele generatie bewaart geplukte olijven te lang voordat hij ze wegbrengt of gebruikt plastic zakken voor transport, etc. Al deze zaken hebben invloed op kwaliteit van de olijfolie.
Transport:
Voor de kwaliteit van de olie is snelheid van oogst naar pers cruciaal. Ook de opslag condities. Heel belangrijk om direct na oogst te persen want zodra olijf is geplukt, start het fermentatieproces en wil de olijf zijn "sappen" kwijt. Vooral als de olijf door plukmachines beschadigd is geraakt is dit cruciaal. Daarom is met de hand plukken ook zo goed. Olijven dienen koel en geventileerd getransporteerd te worden naar de pers om fermentatie tegen te gaan.
Persen is eigenlijk niet meer.
Het persen van olijfolie is relatief eenvoudig maar de machines die het doen zijn dit niet.
Eerste persing en koude persing komt van de meest traditionele manier. Olijven worden geplet door het draaien van granieten stenen. deze pulp wordt dan tussen ronde olijfmatten uitgesmeerd in allerlei lagen. Dan wordt met kracht deze matten samengeperst waardoor al het sap (water en olie) uit de matten druipt en in een basin opgevangen wordt. Olie drijft op water en zo kan de olie gescheiden worden van het water.
De meeste onderzoekers en experts zijn het erover eens dat de nieuwe technieken (2-fase / continue systeem) het meest hygiënisch is en kwaliteit levert. Het zijn een aantal mechanische processen om het sap van de olijf te winnen. De stappen:
De olijven worden eerst door een blazer heen gehaald om de blaadjes en takjes te scheiden. Dan worden de olijven gewassen om eventuele pesticiden te verwijderen en/of modder of vuil. Dan gaan ze door een soort verpulver machine (dit is in sommige gevallen nog de traditionele stenen). Daarna komt de verplette olijf in een bak met een soort schroef die ronddraait (Melaxer) . Hier wordt de pulp net zo lang gedraaid tot de olie en waterdeeltjes aan elkaar verkleven. Dit proces (indien goed gedaan blijft onder de 27 graden celcius) duurt het langst. Daarna gaat deze pulp in een decanter (centrifuge) waar de "droge" pulp van de olie en water gescheiden wordt. Tenslotte wordt het water van de olie (centrifugeren) gescheiden en heb je direct consumeerbare olijfolie. De meeste zeggen en denken dat dit direct extra vergine olijfolie is maar dat is niet zo.
De temperaturen van de machines dienen de pulp niet warmer dan 27 graden te houden en pas na een chemische en sensorische analyse in een laboratorium wordt vastgesteld of de olie van extra vergine kwaliteit is en dus dit label mag dragen. Als de olijven te laat waren geplukt of als de machines niet goed schoongemaakt waren of er is te hitte toegevoegd dan kunnen er namelijk negatieve geuren en smaken in de olie zitten en is deze niet Extra Vergine maar bijvoorbeeld Vergine of als echt heel erg slecht is "Lampante". Lampante mag niet geconsumeerd worden officieel en kan dus alleen worden verkocht aan een raffinaderij.
Ook de droge pulp wordt soms verkocht aan een raffinaderij waarbij met chemische processen er nog olie kan worden onttrokken. Ook wordt een slechte (lampante) olijfolie in een raffinaderij ontdaan van de vieze smaakjes en dan vervolgens weer gemixt met extra vergine olijfolie om te komen tot wat in de supermarkt bekend staat als "olijfolie"
Rusten
Na pers wordt olijfolie opgeslagen in speciale luchtdichte RVS tanks om olie zo goed mogelijk te conserveren. UV, warmte en zuurstof kunnen werken met de deeltjes in de olie waardoor kwaliteit afneemt. Olijfolie is ongeveer tot 18 maanden na persen goed. Hoe eerder geconsumeerd des te beter de smaak en kwaliteit.
Meeste producenten bottelen op verkoopprognoses om olie het beste te bewaren.
