© 2018 by Marije Passos -  Privacy Statement  -  Algemene voorwaarden workshops

Hoe olijfolie wordt gemaakt

Van oogst tot fles.

Naar de Pers

Niet iedere boer heeft een olijfpers. Dit zijn kostbare machines en daarom zijn er commerciële persen en bijvoorbeeld agrarische coöperaties waar je naartoe kan om olijven te persen. Indien je zelf genoeg kilo's olijven hebt zal je een eigen olijfolie krijgen, heb je niet genoeg dan worden de olijven van verschillende kleine boeren samengevoegd en krijg je een mix. Om EVOO te krijgen zijn beide systemen heel kwetsbaar. Een commerciële pers heeft financieel voordeel om veel olie te persen (dus hogere temperaturen gebruiken of continue draaien zonder de machines tussen de verschillende olijven van boeren schoon te maken)  Een coöperatie is afhankelijk van wat de boeren aanbrengen en de traditionele generatie bewaart geplukte olijven te lang voordat hij ze wegbrengt of gebruikt plastic zakken voor transport, etc. Al deze zaken hebben invloed op kwaliteit van de olijfolie.

Transport:

Voor de kwaliteit van de olie is snelheid van oogst naar pers cruciaal. Ook de opslagcondities. Heel belangrijk om direct na oogst te persen want zodra olijf is geplukt, start het fermentatieproces en wil de olijf zijn "sappen" kwijt. Vooral als de olijf door  plukmachines beschadigd is geraakt is dit cruciaal. Daarom is met de hand plukken ook zo goed. Olijven dienen koel en geventileerd getransporteerd te worden naar de pers om fermentatie tegen te gaan. 

Persen

Het persen van olijfolie is relatief eenvoudig maar de machines die het doen zijn dit niet. Er zijn overigens veel verschillende processen en sommige producenten doen het nog steeds met oudere traditionele manieren maar meeste onderzoekers en experts zijn het erover eens dat de nieuwe technieken (2-fase - continue systeem) het meest hygiënisch is en beste kwaliteit levert.

 

De olijven worden eerst door een blazer heen gehaald om de blaadjes en takjes te scheiden. Dan worden de olijven gewassen om eventuele pesticiden te verwijderen en/of modder of vuil. Dan gaan ze door een soort verpulver machine (dit is in sommige gevallen nog de traditionele kegel stenen). Daarna komt de verplette olijf in een bak met een soort schroef die ronddraait. Hier wordt de pulp net zo lang gedraaid tot de olie en waterdeeltjes aan elkaar verkleven. Dit proces indie goed gedaan blijft onder de 27 graden celcius en duurt het langst. Daarna gaat deze pulp in een decanter (centrifuge) waar de "droge" pulp van de olie en water gescheiden wordt. Tenslotte wordt het water van  de olie gescheiden en heb je direct consumeerbare olijfolie. De meeste zeggen en denken dat dit direct extra vergine olijfolie is maar dat is niet zo. De temperaturen van de machines dienen de pulp niet warmer dan 27 graden te houden en pas na een chemische en sensorische analyse in een laboratorium wordt vastgesteld of de olie van extra vergine kwaliteit is en dus dit label mag dragen. Als de olijven te laat waren geplukt of als de machines niet goed schoongemaakt waren of er is te heet geperst dan kunnen er namelijk negatieve geuren en smaken in de olie zitten en is deze niet Extra Vergine maar bijvoorbeeld Vergine of als echt heel erg slecht is Lampante. Lampante mag niet geconsumeerd worden officieel en kan dus worden verkocht aan een raffinaderij.

Ook de droge pulp wordt soms verkocht aan een raffinaderij waarbij met chemische processen er nog olie kan worden onttrokken. Ook wordt een slechte (lampante) olijfolie in een raffinaderij ontdaan van de vieze smaakjes en dan vervolgens weer gemixt met extra vergine olijfolie om te komen tot wat in de supermarkt bekend staat als "olijfolie" 

Rusten

Na pers wordt olijfolie opgeslagen in speciale luchtdichte RVS tanks om olie zo goed mogelijk te conserveren. UV , warmte en zuurstof kunnen werken met de deeltjes in de olie waardoor kwaliteit afneemt. Olijfolie is ongeveer tot 18 maanden na persen goed. Hoe eerder geconsumeerd des te beter de smaak en kwaliteit. Meeste producenten bottelen op verkoopprognoses om olie het beste te bewaren.

1 / 1

Please reload

Olijfolie productie