Olijfolie verhitten
Kun je ermee koken of niet?
Relatie tussen rookpunt (smoke point) , kwaliteit en olijfolie.
Het rookpunt van olijfolie verschilt door de kwaliteit en olijfsoort (meer dan 1500 in de wereld!) Een hoge kwaliteit extra vergine olijfolie heeft een hoog rookpunt. Eigenlijk is dit de beste keuze om te verhitten maar een hele dure.
Grootschalig geproduceerde, lage kwaliteit vergine olijfolie heeft een lager rookpunt. We hebben het hier in beide gevallen nog over ongeraffineerde olijfolie, dus een olie verkregen enkel uit mechanische persing en niet verhit of chemisch “gemanipuleerd". Een (extra vergine) olijfolie die blootgesteld is aan zuurstof, warmte of licht is deels afgebroken en heeft ook een lagere rookpunt. Er is dus niet een simpel getal te noemen, het hangt af van verschillende factoren.
"International Olive Oil Council (IOC) : When heated, olive oil is the most stable fat, which means it stands up well to high frying temperatures. Its high smoke point (410ºF or 210ºC) is well above the ideal temperature for frying food (356ºF or 180ºC). The digestibility of olive oil is not affected when it is heated, even when it is re-used several times for frying"
Als referentie geeft IOC evens de standaard kook temperaturen weer:
Kook temperatuur met veel water: aardappelen, groente
Medium (130-145ºC)
In beslag /korst: Bloem, broodkruimels
Heet (155-170ºC)
Kort en snel gefrituurd: kleinse visjes, kroketten
Heel heet (175–190ºC)
Waarom dan een hoog rookpunt? Een hoog rookpunt is wenselijk omdat de beste eigenschappen van een product te voorschijn komen wanneer ze goed heet gebakken wordt. Als voedsel in een goede hete olie geplaatst wordt, karameliseren de suikers en veranderen de natuurlijke eiwitten in een dunne schil die het voedsel beschermt tegen het absorberen van de olie. Kortom de buitenkant blijft krokant en de binnenkant is alleen gekookt. Maar nu is het zo dat dus in vele gevallen die 185 graden meer dan genoeg is om dit resultaat te behalen. (bron: Irma Rombauer, the joy of cooking)
Extra vergine olijfolie is prima voor verhitting, en het lekkerste vet om mee te bakken. Neem bijvoorbeeld een Picual olijfolie die door verwarming vaak juist meer rijpe tomaten aroma krijgt, ideaal voor mooie pasta bijvoorbeeld. Voor de frituur is een EVOO helaas te duur vandaar dat hier goedkopere alternatieven zijn.
Eigenlijk worden we allemaal in de maling genomen door marketing en blogs. We leven in een wereld van boutique oliën en onze eigen ideologie om een nichemarkt te maken om onderscheidend te zijn. Walnootolie, avocado olie, etc...
Voor ieder wat wils, mits de feiten maar kloppen. Waar draait het nu om: gezond willen zijn, nietwaar? Als dat de discussie is, waarom dan überhaupt hoog verhitten? De gezonde eigenschappen van je product (bijvoorbeeld groente) gaan dan sowieso snel verloren. Hou je aan de feiten en blijf rond de 180 graden en dan is er niets mis met een scheutje EVOO!
Interesse in dit topic, kijk dan eens hier:
"Frying Food in Olive oil" by Gregorio Varela, Professor of Nutrition, Madrid University.
Verkrijgbaar hier: International Olive Council (IOC).